承接 預制菜 潔凈車間廠房 設計裝修WOL

預制菜凈化車間布局

在生產預制菜之前，應對預制菜生產廠房的結構要求有充分的了解。廠房和車間的設計與布局，應符合相關標準規(guī)定。

使用新鮮果蔬為原料生產果蔬類預制菜，要設置單獨的去雜、清洗等粗加工車間。粗加工車間應明確進行標識、并設立工器具間。

以活的家禽、生鮮水產品為原料加工禽類預制菜、水產類預制菜，應設置獨立的宰殺、去雜、清洗等粗加工車間。

按照生產工藝布局和功能區(qū)要求，對作業(yè)場所合理分區(qū)：將原材料驗收區(qū)、原料倉庫、粗加工間、成品庫、工器具間、包材庫、外包裝間等設為一般作業(yè)區(qū)；將分切間、腌制間、熟制間、殺菌間等設為準清潔作業(yè)區(qū)；將最終冷卻車間、內包間車間等設為清潔作業(yè)區(qū)。一般作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)應分隔設置，防止不同物品間的交叉污染。

1、一般要求

根據加工制作需要，食品處理區(qū)內可設置庫房、加工制作（初加工、切配、熱加工、冷卻、包裝等）、清洗消毒、保潔等功能間。按照清潔程度要求，各功能間應劃分成一般操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、清潔操作區(qū)。

食品處理區(qū)應根據食品加工制作流程進行合理布局，避免交叉污染。

排水的流向應由清潔程度要求高的區(qū)域流向清潔程度要求低的區(qū)域，并能防止污水逆流。

應根據食品原料、半成品、成品和包裝材料的性質分別設置庫房或在同一庫房內設置不同存放區(qū)域。需要冷藏（凍）的食品原料、半成品、成品宜分別設置冷藏（凍）庫。根據加工制作需要， 宜在相應加工制作間附近設置專用冷藏（凍）庫或設施。

應根據不同類型的食品原料（動物性食品、植物性食品）分別設置加工制作間，進行初加工和切配。同一類型食品原料的初加工間和切配間可合并設置，按照準清潔操作區(qū)管理，初加工和切配區(qū)域分離。

應設置獨立的清洗消毒（保潔）間，清洗消毒與保潔區(qū)域分離。宜在初加工間、切配間、熱加工間內分別設置清洗消毒（保潔）間。

餐用具保潔間應單獨設置在準清潔操作區(qū)。

2、一般操作區(qū)

庫房內應設置單獨區(qū)域存放待退貨的食品原料、食品添加劑和食品相關產品以及不合格產品， 并有明確標識。

初加工間應設置在食品原料入口處或附近區(qū)域。

根據加工制作品種，動物性食品初加工間內應分別設置畜禽產品和水產品的加工區(qū)域。水產原料需要宰殺、刮鱗去皮或去除內臟的，應單獨設置水產品初加工間。

3、準清潔操作區(qū)

切配間應按所切配的食品種類等劃分作業(yè)區(qū)、布置操作臺，各工位之間不應互相干擾并有足夠的操作空間。

有熱加工工藝的應設置獨立的熱加工間。根據加工制作需要，熱加工間、切配間內可設置包裝區(qū)。

用于食品清洗、切配、包裝等操作的一體化自動設備應設置在準清潔區(qū)。

4、清潔操作區(qū)

應設置獨立的冷卻間、包裝間，用于熱加工易腐食品、直接入口食品的冷卻、分切、包裝。用封閉式一體化自動設備操作的，可不設置獨立的冷卻間、包裝間。冷卻間、包裝間人員入口處應設立二次更衣室。

5、輔助區(qū)域

更衣室應與食品處理區(qū)處于同一建筑物內，緊鄰加工場所入口處。宜在不同加工制作區(qū)分別設置更衣室。

衛(wèi)生間出入口不應直對食品處理區(qū)。

根據檢驗項目建立檢驗室，設置微生物檢驗室的，應與理化檢驗室分開。

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